氧化作用等影响而发生腐败现象，造成严重的经济损失。而目前使用的化学合成保鲜剂在具有较高防腐保鲜效果的同时又往往给人类健康带来负面影响，甚至会出现致癌、致畸、致突变等短期甚至长期的危害。由于天然食品保鲜剂安全无毒、抗菌性强，具有化学合成保鲜剂无法比拟的优点，日益受到人们的重视。笔者主要针对一些具有开发价值的天然食品保鲜剂的特点、作用机理及其应用作一阐述，以期为实际生产提供参考与借鉴依据。1 天然食品保鲜剂作用机理[ l 天然食品保鲜剂的作用机理主要表现在以下几个方面：(1)含有抗菌活性物质，具有杀菌、抑菌作用；(2)含有天然抗氧化物质，可延缓食品氧化过程，且防止食品氧化变质；(3)降低pH值，抑制微生物繁殖，并使微生物的耐热性减弱，促进加热灭菌的效果。