preparations；flour；application；function mechanism 在我国传统饮食中，面粉是一日三餐中最大量的主食之一，同时也是现代食品工业中最主要的原辅料之一。就目前的市场来看，以小麦粉为原料的食品制成品在工业食品中占据着数量的绝对优势。不过由于小麦的种植和品种原因，我国小麦产出的面粉品质不高，感较差。另一方面，随着人们生活水平的日益提高和食品工业的不断发展，人们对面粉及面制食品的品质也提出了更高的要求，因此不得不通过添加国际上通常使用的面粉改良剂来改善面粉的品质，生产出相应的专用粉。同时我们也要看到：生产好的专用面粉，需要优质的小麦原料。尽管在最近几年我国的小麦品质有所提高，但与国际上优质小麦(加麦、美麦和澳麦)相比，仍有很大差距。具体表现为硬麦不硬，软麦不软。在实际生产中，由于又受到小麦品种、加工工艺、经济效益等各种原因的限制，生产出来的各种专用粉品质往往很不理想，所以针对不同专用粉添加不同的品质改良剂是完全必......