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低温速冻处理对鲻鱼冻藏生化特性的影响

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侯温甫[1] 薛长湖[2,3] 杨文鸽[2] 高昕[3]

[1]武汉工业学院食品科学与工程学院,430023 [2]宁波大学生命科学与生物工程学院,315211 [3]中国海洋大学食品学院,青岛266003

《海洋水产研究》

2006年第27卷第3期

摘　　要:

以盐溶性蛋白质含量、ATPase活性、巯基含量、pH值、感观评定等为指标，研究鲻鱼在-20℃冻藏过程中肌肉蛋白质生化特性的变化情况。结果表明，无论是-20℃直接冻结还是-80℃低温速冻，随着贮藏时间的延长，鲻鱼的肌动球蛋白盐溶性、ATPase活性以及巯基含量均呈下降趋势；低温速冻处理对鲻鱼冻藏过程中肌动球蛋白盐溶性和巯基含量影响较大，而对其ATPase活性的变化影响不明显，此处理方法有利于提高鱼肉品质。 (共5页)