面粉和面食品质改良剂发展动向

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尤新[1,2]

[1]中国食品添加剂协会,北京100833 [2]中国发酵工业协会,北京100833

国际标准刊号：ISSN 1007-6395

摘　　要:

强化面粉和面食品，开发功能食品，是世界食品工业发展的大趋向。面粉和面食添加剂使用中存在过氧化苯甲酰增白剂超标和溴酸钾残留物的问题。新型面食品质改良剂包括过氧化钙和木聚糖酶，对面粉有增筋、漂白和增加面团持水性的作用。实现面食的功能化主要是把低聚糖作为食用纤维的应用和功能性添加剂的使用。[著者文摘]

关键词:

品质改良剂食品添加剂面制食品面食功能化

对食品的安全和营养功能非常重视，面粉在我国不仅是主食，也是加工食品的主要原料，合理规范地使用添加剂。开发适合国情的面粉和面食品改良剂，弓l入具有健康功能的食品添加剂关系着千家万户的营养与健康。1 GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》中列入的主要面粉和面食品质改良剂强筋剂：偶氮甲酰胺、半胱氨酸盐酸盐、溴酸钾、过氧化钙，添加量分别为0．045，0．06，0．03，O．5 g，kg；增白剂：过氧化苯甲酰O．O6 g／kg；乳化剂：单甘酯、硬脂酸酰乳酸钙和钠、双乙酰酒石酸酯、吐温、司潘1．5 2．5 g／kg；酶制剂：淀粉酶、蛋白酶、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶O．2一O．5 g／kg；防霉剂：丙酸钙、山梨酸钾、纳他霉素O．25～2．5 g／kg；持水剂：磷酸二氢钾和钙4～5 g／kg；增稠剂：海藻酸钠、卡拉胶、CMC，CMS，亚麻籽胶O．2～4 g／kg；膨松剂：碳酸氢钠、轻质碳酸钙、磷酸氢钙，按生产需要适量使用。此外还有不属于食品添加剂，而属于食品配料的......