在很长一段时间内，因受加工工艺和分析手段等多种因素制约，使人们对其品质优劣判断常局限于白度上，并一直沿用至今。近年来，由于小麦加工逐渐规模化、机械化和专业化，改良剂使用已成为面粉加工一个重要环节，也成为人们生活中用量较大食品添加剂之一。但任何事物都有其两面性，由于面粉改良剂潜在的安全性及违规过量滥用等问题，在近几年已引起人们高度关注；同时，业内关于是否禁止改良剂在面粉中使用讨论也越来越多。1改良剂特点及其使用安全性过氧化苯甲酰是具有增白作用面粉改良剂之一，是中国面粉加工业通用的面粉处理用食品添加剂，主要成分为氧化二苯甲酰，为白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯甲醛气味(苯甲醛气味越大，改良剂纯度越低，效果越差)，于103℃～106℃熔化并分解，可溶于苯、氯仿和丙酮，难溶于乙醇，不溶于水。它是一种危险的高反应性氧化物质，经高温撞击会自发爆炸“；一般采用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、明矾和淀粉等一种或两种以上作为载体稀释至10％~30％使用。