香蕉多酚氧化酶褐变性质的研究
张勇[1] 池建伟[2] 温其标[1] 张名位[2] 胡飞[1]
[1]华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510640 [2]广东省农科院生物所,广州,510640
摘 要:
以邻苯二酚为底物通过采用分光光度计测定氧化产物的方法，对香蕉果肉中多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究。结果表明，香蕉PPO的最适温度为25℃，最适pH为5．0，75℃水浴处理5min酶基本完全失活，100℃水浴处理20s可钝化PPO的活性，且香蕉PPO存在同功酶。实验中同时考察了柠檬酸、抗坏血酸、NaHSO3和半胱氨酸对PPO的褐变抑制效果。
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