预计到2010年，我国葡萄酒生产量将由现在的40余万吨上升到300多万吨。我国将进人世界葡萄酒生产和消费国家前列。随着人们生活水平的不断提高，科学技术的迅速发展，人们对葡萄酒品质的要求也越来越高。澄清是葡萄酒给消费者的第一感官质量，所以葡萄酒装瓶后保持稳定和澄清尤为重要。白葡萄酒的稳定性分为：生物稳定和非生物稳定，其中后者包括：金属破败，蛋白质浑浊，多糖浑浊和单宁浑浊。生物不稳定是由微生物引起的，可以通过微生物培养鉴别，加入二氧化硫等化学药剂或者过滤除菌抑制或除去杂菌提高酒的生物稳定性。使用不锈钢发酵罐控制农药残留可以防止酒的金属破败。蛋白质不稳定是仅次于酒石酸不稳定的问题。葡萄酒的蛋白不稳定是非常普遍的非生物缺陷。蛋白质的凝结主要是由于储藏条件的变化，导致凝结物聚集，变性的蛋白沉淀或者悬浮在酒液中引起，降低了酒的商品价值。至于蛋白和多肽对葡萄酒的风味的影响至今不清楚。保证瓶装酒在保质期内和货架上最基本的澄清透亮和无沉淀，是酒业人士非常关心问题和研......