其中以己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯及丁酸乙酯含量最多，占总酯的90％以上，被称为白酒的四大酯类。它们的含量和量比关系是构成白酒的不同风格和质量的重要因素。但是由于自然界中可产生乳酸的微生物甚多，而尤以乳酸菌为主，它们在生长繁殖过程中消收稿日期：2007—07—20 作者简介：赖登爝(1948一)，男，四川水井坊股份有限公司副总经理，高级工程师，教授级注册咨询师，中国白酒专家组专家，中国酿酒大师．首届中国白酒科学技术大会表彰的突出贡献科技专家，从事酿酒工作39年，获得部、省、市科技进步奖13项，发表科技论文30余篇。耗大量的糖，发酵产生乳酸，乳酸与乙醇在酯化酶的作用下形成乳酸乙酯。这样往往形成乳酸乙酯在固态白酒中含量较多，甚至超过己酸乙酯，严重影响了产品的风格和质量。为了提高浓香白酒的质量，许多企业、同仁在“增己、降乳”方面积极探索，采取了许多措施收到了一定成效。