生姜汁嫩化牛肉方法的研究

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摘　　要:

以生姜为原料，研究利用生姜中生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果。利用单因素实验及正交试验，确定了牛肉嫩化所需的生姜汁浓度，缓冲液的pH值，处理温度及处理时间。结果表明：生姜汁对牛肉的嫩化效果良好，生姜汁的最佳浓度为5％，缓冲液的最佳pH值为8．0，最佳处理温度为40℃，处理时间为60min。