Litopenaeus vannamei)肉鲜味美，是营养价值较高的水产食品，但对虾捕获后放置过程中会出现黑斑、黑箍，尤其是头、尾、附肢等部位，虾黑变是评定虾质量的主要指标，会影响虾的商品等级和价格。对虾黑变主要是虾体中含有酪氨酸酶，在有氧条件下，该酶能催化游离的酪氨酸转化为黑色素[1]。亚硫酸盐是常用的一类食品添加剂，长期以来人们普遍认为它是一类安全性较高的添加剂，从1959 年起，美国FDA将其定为公认安全物质(GRAS)，广泛用于食品工业[2]。亚硫酸盐进入人体后，主要依靠体内的亚硫酸盐氧化酶氧化成为硫酸盐经尿液排出体外。对大鼠的慢性毒理试验表明，无作用剂量至少为72 mg／kg体重·d，FAO／wH0食品添加剂联合专家委员会用100倍的安全系数测得人的ADI值为0．7 mg／kg体重·d。但近期研究发现，有些人对亚硫酸盐特别灵敏，会出现过敏反应，其症状表现为过敏性休克、头疼、腹痛、头晕、恶心、寻麻疹等I-。]。