flavor；aroma；GC—MS；AEDA 引言奶酪的风味是奶酪品质的基本属性，从20世纪起，奶酪的风味已经成为奶酪研究的主题。奶酪中含有数百种香味化合物，但只有少数能赋予其香味特征?。近50年来对不同种类的奶酪中的风味物质作了大量研究，但尽管如此，对于大部分奶酪中的风味物质通过化学分析所得到的信息并不多，对奶酪香味产生的许多机理尚不十分清楚。然而随着精密分析仪器的出现，使食品风味的研究方法不断得到改进和完善。但食品中的一些气味很强的化合物含量很低，以至于用气相色谱仪无法鉴定出来，所以，只靠气相色谱质谱联用仪是不能够对奶酪中的赋予风味特征的关键化合物进行分析鉴定的。气相色谱一嗅闻(gaschr0mat0grphy olfactrometry，GC-O)、香气提取物稀释分析(aroma extract dilution analysis，AEDA)等技术开创了现代风味化学的新时代，并越来越多地被应用于食品风味的检测方面。