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氧化还原电势在葡萄酒酿造中的作用

《中外葡萄与葡萄酒》2012年 第4期 |   
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摘 要:葡萄酒的还原电势是表示其氧化还原能力的定量化指标,但是与葡萄酒化学组分之间的关系仍有待探索。还原电势由氧化还原离子对产生,任何一个氧化还原对的电势大小都由氧化和还原成分的相对比例决定。然而,氧化还原对与多酚类物质有关,多酚最有可能决定还原电势。多酚在葡萄酒中因为醌类物质的不稳定性而处于不平衡状态。此外,还原电势与氧浓度密切相关,
【分 类】【工业技术】 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造 > 葡萄酒、香槟酒
【关键词】 氧化还原电势 葡萄酒 多酚类物质 酿造 氧化还原能力 定量化指标 不平衡状态 化学组分
【出 处】 《中外葡萄与葡萄酒》2012年 第4期 68-68页 共1页
【收 录】 中文科技期刊数据库