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降酸酵母结合乳酸菌对‘黑虎香’葡萄酒酸度的影响

《中外葡萄与葡萄酒》2019年 第6期 | 钟映雪 张晓芳 杨瑞群 陶芳 南立军 李雅善   楚雄师范学院化学与生命科学学院 云南楚雄675000 云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心 云南楚雄675000
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摘 要:本试验利用降酸酵母和苹果酸-乳酸发酵降低‘黑虎香’葡萄酒的酸度,提高‘黑虎香’葡萄酒品质。在酒精发酵过程中,添加不同浓度梯度的降酸酵母,检测还原糖、总酸、pH、单宁、色度和可溶性固形物含量的变化,分析降酸酵母的降酸效果;酒精发酵结束后,采用不同浓度梯度的乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵,检测和分析葡萄酒中总酸、色度和pH的变化及乳酸菌的降酸效果。结果表明,降酸酵母加速了‘黑虎香’葡萄酒的酒精发酵。200 mg/L降酸酵母发酵的酒度最高,为7.78%vol;花色苷含量最高,为263.3 g/L;降酸效果最好,比对照的酸度降低1.03 g/L;色度保留完整,为24.3;pH稳定;单宁含量较高,为0.58 g/L;挥发酸含量较低,为0.33 g/L。苹乳发酵中添加10 mg/L乳酸菌的降酸效果最好,降了0.83 g/L;色度保留最完整,为8.68;pH值最稳定。
【分 类】【工业技术】 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造 > 葡萄酒、香槟酒
【关键词】 '黑虎香’葡萄酒 降酸酵母 乳酸菌 酒精发酵 苹果酸-乳酸发酵
【出 处】 《中外葡萄与葡萄酒》2019年 第6期 26-33页 共8页
【收 录】 中文科技期刊数据库

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