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控温氧化作用对加强型葡萄酒理化指标的影响

《中外葡萄与葡萄酒》2019年 第6期 | 房楠楠 崔旋旋 张乐宏 邓阳 史晓敏 李岩   青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛266109 青岛海润农大检测有限公司 山东青岛266109
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摘 要:控温氧化影响葡萄酒品质,本文以‘霞多丽’干白葡萄酒为试验材料,探究控温氧化和酒度加强处理工艺对氧化后酒体理化性质的影响。首先强化干白葡萄酒酒度,然后对葡萄酒进行密封处理,观察处理时间和处理温度对酒样理化性质的影响。试验表明,pH、糖、酸、酚的含量在控温氧化过程中呈现下降趋势,而电导率则呈现上升趋势。与未经控温氧化处理的对照组相比,18%vol酒样在经过50℃、8 h处理后,其高级醇氧化为其他醛类或者酸类物质,高级醇减少,酒样中不良风味减少,改善了酒体风味。
【分 类】【工业技术】 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造 > 葡萄酒、香槟酒
【关键词】 控温氧化 氧化效果 风味物质 酚类物质
【出 处】 《中外葡萄与葡萄酒》2019年 第6期 34-38页 共5页
【收 录】 中文科技期刊数据库

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