水产品的无菌包装保藏技术特点及开发前景

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师全球

国际标准刊号：ISSN 1006-4621

国内统一刊号：CN 11-2086

摘　　要:

无菌包装技术诞生于20世纪40年代后期，随着60年代包装用塑料工业的迅速发展，无菌包装食品的各种优良特性被充分展现出来。到90年代初，液态或半液态食品的无菌包装产品在同类食品中，大包装超过80％、小包装超过50％。在固态或含固形物食品的无菌包装技术应用方面，日本已经在火腿、香肠等食品的无菌切片软包装中进行了工业化生产，效果优良，产品达到商业无菌要求，能实现常温下流通。70年代，无菌包装技术才开始引入我国，经30多年的发展，液态或半液态食品的无菌包装设备约有300台（套）在运行，年生产能力150万吨；固态或含固形物食品的无菌包装设备目前正处于研发成功和小规模推广阶段，它正以其传统加工方法无可比拟的优势，为我国农产品加工领域提供全新的技术平台，推动食品的保质保藏技术再创新高。[编者按]

关键词:

无菌包装技术保藏技术水产品无菌包装设备包装食品液态食品开发传统加工方法

产品品种不够丰富，这主要与其不适合对低耐热性原料加工有关，因而对原料的选择面较窄，不适应复配产品的开发(如荤素搭配产品等)。3．对产品的包装材料要求较高，包装材料须同食品一起经受高温高压处理，容易产生破袋现象。4．由于杀菌锅采用间隙式杀菌方式，势必造成待杀菌成品入锅前的热堆积，一般在1O分钟～6O分钟以上，这样前后产品待锅受热时间相差很大，约6O分钟，从客观上造成了产品的质量不一致。二、无菌包装的特点无菌包装技术就是将经过高温短时或瞬时灭菌的食品、在无菌环境中包装密封在事先经灭菌的容器中，使包装食品达到商业无菌要求的新型保藏加工技术。它有三个无菌化要求：即食品的无菌化、包装材料的无菌化和包装环境(操作)的无菌化。I．水产品深加工制品的无菌化特点由于水产品深加工制品一般含水分较多(除干制品外)，物理强度不高，属耐热性较低的加工物料，应避免长时加热杀菌，如15分一(45分~60 分)一2O分／121oC，宜采用高温短时杀菌方式，如(1分一3分)一(0．......