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酸果蔓色素的抗氧化活性及稳定性研究

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毛绍春[1] 李竹英[1] 李聪[2]

[1]玉溪农业职业技术学院,云南玉溪653100 [2]云南大学应用化学系,昆明650091

《中国食品添加剂》

2007年第1期

摘　　要:

用50％乙醇作为溶剂，在pH等于3、温度为50℃的条件下加热2h，提取了酸果蔓中的色素。利用分光光度法对酸果蔓色素的抗氧化活性进行了检测，并研究了在不同条件下酸果蔓色素的稳定性。结果表明，酸果蔓色素对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除率分别是64．3％、85.3％，对脂质过氧化的抑制率为76．5％。在酸性及氯化钠溶液中能稳定存在，有较好的光稳定性，在50℃下有较好的热稳定性。酸果蔓色素有较好的抗氧化性能。 (共4页)