Maillard反应合成蛋白质-多糖复合物及其应用

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庄海宁[1] 冯涛[2]

[1]江南大学食品学院,无锡214122 [2]上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海200235

摘　　要:

综述了利用美拉德反应制得的蛋白-多糖复合物的性能，这种复合物主要是在干燥状态下利用自发进行的美拉德反应制得的。同传统商业上使用的乳化剂相比，该复合物具有优良的乳化性能，热稳定性和抑菌性。因此，该复合物在工业上可以用作天然乳化剂，无毒抑菌剂。同时如果多糖与过敏原蛋白复合还具有减轻蛋白的致敏性的效果。 (共6页)

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