pigm ent；pharmacology function；application 茶色素是从茶叶中提取得到的一种天然色素，主要成分为茶黄素类、茶红素类和茶绿素类。茶色素含有大量的活性酚羟基等化学活性成分，具有较强的清除自由基和抗氧化作用，防癌抗癌、防紫外线照射、抗动脉粥样硬化、抗龋护齿等多种药理功能¨q 。茶黄色素是由绿茶或红茶热水提取而得到的水溶性色素，其成分主要是黄烷醇类及其氧化产物、黄酮类等，主要由儿茶素和没食子儿茶素配对氧化缩聚而成；茶红素是从红茶中提取分离得到的水溶性色素，其是一类复杂不均的红褐色酚性化合物，主要由儿茶素类氧化缩聚而成，主体成分为儿茶素类的聚合体；茶绿色素是绿茶的含水酒精或含水丙酮提取物，色素的主体成分为叶绿素。收稿日期：2007—08—24 作者简介：葛尧(1976一)，男，博士，研究方向：食物科学。1 茶色素的生理功能1．1 抗氧化与抗衰老人体衰老的主要机制是因为自由基的过量形成和脂质过氧化，而自由基的过量形成又会......