enzymes；microbial cell wall；food industry 通过抑制有害微生物活动的食品保藏方法主要以达到以下两种目的来确保食品安全：一方面，最大程度地减小消费者感染食物链病原菌的风险；另一方面，阻止或者延缓微生物对食品品质的破坏。事实上，就食品安全和食品变质来讲，很少只涉及到某一种微生物，所以有效的食品防腐通常取决于多种方法的结合。一般来讲，这些方法包括：通过卫生学的方法将原始微生物的危害降至最小；通过改变食品自身的条件使得环境不利于微生物生长，如调整贮藏温度，改变食品pH，水分活度，氧化还原电位等等；第三是通过某些方法使相关的微生物失活，例如，用加热，辐射或者使用食品肪腐剂等方法。在自然界中存在着多种多样的抗菌剂或防腐剂，但是从法律、毒理学以及市场的角度考虑，无论是数量还是用量，防腐剂的使用都趋向于减少而不是增加。另一方面，当前食品工业发展的趋势是既要尽可能减少食品加工处理的强度与过程，同时还要尽可能延长食品的货架期，这......