pigment；functionality；lycopene；zeaxanthin；curcumin 开发天然色素是世界食用色素发展的总趋势。虽然我国目前还处于合成色素与天然色素并存及同时发展的状态。但是，开发天然色素，推广应用天然色素也是我国发展食用色素的主要方向。与合成色素相比天然色素多来自动物、植物组织，一般来说对人体的安全性较高；有的天然色素本身就是一种营养素，具有营养效果，有些还具有一定的药理作用；同时天然色素能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。因此，开发具有一定营养价值或药理作用的功能性天然色素，是色素工业发展的重中之重。本文对几种具有保健功能的食用天然色素的分子结构、物理化学性质、生理功能、提取方法以及未来研究和发展方向进行概述，以期起到抛砖引玉的作用，促进色素工业的发展。1 番茄红素番茄红素(1ycopene)是类胡萝卜素的一种，存在于番茄、胡萝卜、西瓜、葡萄、红素葡萄柚等植物果实中。其中以番茄中的含量最高，且最早从番茄......