antioxidants；activity；free radical 21世纪的今天，随着经济的发展，人类社会进入一个完全的商品社会。超市里各种各样的预包装食品很多都经过油炸或添加了油脂，同即食食物相比，其有更高的过氧化值。主要有几方面原因：①随着贮藏期的延长，油脂过氧化程度加深，即使是真空或惰性气体包装，食品组织也有溶解氧；②很多食品企业在预包装油炸食品加工过程中反复使用油煎炸，尤其是一些小食品企业在油炸工艺阶段不断向旧油中加入新油；③一些食品在货架期结束后，通过重新返工回到货架上。近年来科学研究表明，氧化的油脂会对机体造成损伤，自由基和活性态氧与心血管疾病、炎症有关，甚至引起癌症和衰老¨1 』。因抗氧化剂对由自由基和活性态氧引起的机体损伤有干扰作用，而被公认为是一种新的治疗途径，在预防医学领域界，对抗氧化剂研究兴趣空前高涨]。食物氧化是食物腐败主要原因之一，特别是在脂肪含量高的食品中。多年以来，人们一直加入抗氧化剂来防止食品腐败，如今抗氧化剂广......