牛肉干加工优化方案的研究

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摘　　要:

以市场购得的新鲜牛肉为试材，采用3因素3水平正交试验方法，重点研究牛肉干加工工艺中的加盐量、煮制时间和烘烤3个因素对牛肉干理化品质和感官品质的影响。结果表明，牛肉干加工过程中，加盐量应控制在1．9％～2．2％，煮制时间为45min左右为宜，烘烤温度不宜过高（80～90℃），烘烤时间为90～105min。 (共3页)