胶原蛋白；水解；结构；特性；应用胶原蛋白主要存在于动物的皮、骨、软骨、牙齿、肌肉、韧带、血管中，是结缔组织重要的结构蛋白质，起着支撑器官保护机体的功能。胶原蛋白由3条多肽链构成三股螺旋结构，其分子结构十分稳定，相对分子量在30KDaPJ~ ，不利于人体直接吸收。国内外研究表明，水解胶原蛋白的主要产物胶原多肽，具有保护胃粘膜、抗溃疡、抑制血压上升，促进骨形成、皮肤胶原代谢等营养及生理功能，在食品及医药等领域具有巨大的开发前景。1 结构及特性1．1 理化性质胶原蛋白经水解后主要形成相对分子量较小的胶原多肽，其吸收利用率更高，且可以促进食品中的其它蛋白质的吸收。胶原多肽除了肽链的两端含有未缩合的末端羧基和氨基外，在侧链上还含有Lys的￡-NH：以及Asp 和Glu的．COOH。胶原多肽可完全溶解于水(冷水亦可溶解)，水溶液低粘度，在60％的高浓度下也有流动性，耐酸碱性能好，在酸、碱存在的情况下均无沉淀；耐高温性能好，200~C加热亦无沉淀，同时它还具有良......