不同蛋白酶酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究

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摘　　要:

本文选择五种蛋白酶（木瓜蛋白酶、Alcalase2.4L、Protamex、Neutrase 1.5MG 和Flavourzyme 500MG）对酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究。以Cn、Cp值和蛋白质利用率为指标对酶解过程进行分析，说明不同的酶解工艺参数对酶解过程及产物影响较大，其中FlaVourzyme500MG生成游离氨基酸态氮含量最高（12h后达到4．25mg/mL）；木瓜蛋白酶生成短肽含量最高（5h后达到39．82mg/mL）：Protamex的蛋白质利用率最高（12h后达到44.74％）。以高含量游离氨基酸的水解液为目的可选用Flavourzyme500MG、Protamex；以高含量功能性短肽的水解液为目的可选用木瓜蛋白酶、Alcalase 2.4L。