您的位置:网站首页 > 《中文科技期刊数据库》 > 工程技术 > 食品 > 水产加工 > 摘要

超声波解冻对壳聚糖涂膜罗非鱼片的水分分布及品质相关性研究

《食品工业科技》2017年 第2期 | 马超锋 关志强 李敏 张珂 吴阳阳   广东海洋大学食品科技学院、广东省水产品加工与安全重点实验室、水产品深加工广东普通高等学校重点实验室 广东湛江524088
购物车 | ★ 收藏 | 分享
论文服务:
摘 要:为了研究不同超声波(200、250、300、350、400、450和500w)对壳聚糖涂膜罗非鱼片水分分布与品质的关系,分别测定了解冻时间、解冻损失率、pH、TBA值、Ca^2+ATPase酶活性、弛豫时间T2,并分析探讨了水分分布与品质之间的相关性。结果表明,随着超声功率的增大(除300W外),不易流动水含量A21增加(P〈0.05)。pH、TBA值、Ca^2+ATPase酶活性与解冻时间、解冻损失率均有极显著的负相关关系(P〈0.01),TBA值与不易流动水横向弛豫时间T22呈显著负相关关系(P〈0.05)。7种超声功率中,450W功率的超声波能较好的保持罗非鱼片的品质。与传统的流水解冻方法对比,其解冻时间、解冻损失率、Ca^2+ATPase酶活性等指标分别提升了62.67%、56.04%、23.42%。不易流动水横向弛豫时间T21最短,说明水分可移动性降低,提高了肌肉的保水性。因此,适当条件的超声波解冻罗非鱼片是可行的,且以450W功率超声波解冻的效果更优,该结果将为超声波解冻方式在同类冻藏水产品中的应用提供参考。
【分 类】【工业技术】 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水产加工工业 > 水产食品加工与保藏
【关键词】 超声波 解冻 壳聚糖涂膜 罗非鱼片 水分分布 品质
【出 处】 《食品工业科技》2017年 第2期 332-336页 共6页
【收 录】 中文科技期刊数据库