不同品种籼米的特性研究
李云波 许金东 涂丽华 赵思明
华中农业大学食品学院,湖北武汉430070
摘 要:
以不同品种的早籼和晚籼稻米为原料，研究籼米的理化特性，为籼米食品的加工和原料选择提供试验数据。结果表明，晚籼米的水分含量、碘兰值、脂肪含量和总糖含量均显著高于早籼米，蛋白质含量显著低于早籼米；早籼米和晚籼米的游离氨基酸和游离脂肪酸含量没有显著差异；晚籼米的峰值黏度显著低于早籼米，热糊稳定性高于早籼米，但冷糊稳定性较低，易于回生；两种籼米的其它糊化特性没有显著差异；同一品系间的理化特性和糊化特性差异较大。 (共3页)
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