动态光散射分析不同物化条件下酪蛋白的聚集行为及其胶束尺寸
章宇斌 齐崴 苏荣欣 袁素霞 靳凤民 何志敏
天津大学化工学院化学丁程研究所,天津300072
摘 要:
采用动态光散射技术考察了酪蛋白胶束在各种物化条件（温度、浓度、pH、离子强度、乙醇）下的聚集行为,并测定了胶束尺寸.结果表明：热处理导致酪蛋白胶束发生离解,平均流体力学半径（Rh）值不断减小,且当蛋白浓度较低时热离解过程为可逆,而浓度较高时则为不可逆;酪蛋白胶束的Rh值随蛋白浓度及离子强度的增加均呈现先减小后逐渐增大的趋势,并分别在2 g/L和0.1 mol/L时达到最小值;而Rh值随pH值的增加则先增大再逐渐减小,并在pH 7.0时达到最大值;添加乙醇使酪蛋白胶束不断聚集,Rh值逐渐增加,溶液散射光强（Iθ）呈指数增长.
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