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两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良

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周爱梅[1] 曾庆孝[1] 刘欣[2] SoottawatBenjakul[3] 潘珂[2]

[1]华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640 [2]华南农业大学食品学院,广东广州510642 [3]宋卡王子大学农工学院,泰国宋卡90112

《华南理工大学学报：自然科学版》

2005年第33卷第4期

摘　　要:

通过检测鱼糜凝胶的质构及微观结构，研究了鸡蛋清蛋白和谷朊粉两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响，并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)对相关作用机理进行分析．结果表明：这两类添加剂可明显提高鳙鱼鱼糜的凝胶特性，使其形成致密、均匀的凝胶网络结构，且浓度越大，作用越强；鸡蛋清蛋白还可增加鳙鱼鱼糜凝胶的白度，但谷朊粉则使白度降低．SDS—PAGE实验表明，鸡蛋清蛋白和谷朊粉对鳙鱼鱼糜凝胶肌球蛋白重链(MHC)带的强度影响不大． (共5页)