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蛋白酶对文蛤肉水解效果的研究

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林娈[1,2] 陈丽娇[2,3]

[1]泉州师范学院化学与生命科学学院,福建泉州362000 [2]福建农林大学食品科学学院,福建福州350002 [3]福建省农副产品保鲜技术开发基地,福建福州350002

《福建水产》

2007年第3期

摘　　要:

本文探讨了木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、精制中性蛋白酶、酸性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶等6种蛋白酶对文蛤肉的水解效果，以文蛤肉水解液的水解度、氮收率及水解得率为指标，并对酶解液进行感官鉴评和风味评分，结果表明精制中性蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶为适用于文蛤肉水解的蛋白酶。 (共5页)

关键词:

蛋白酶文蛤肉水解

学科分类:

TS214.2[工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 粮食加工工业 > 豆类制食品 > 大豆制食品]

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