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微波加热不同水分米糠对其储藏和功能性质的影响

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孙明 严梅荣 陈菁 王雪梅

南京财经大学江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室,江苏南京210003

《食品科学》

2005年第26卷第9期

摘　　要:

本文研究微波加热原始水分和充分水化米糠对其游离脂肪酸含量，蛋白质溶解性和乳化活性的影响。结果表明，米糠水分含量对微波稳定化效果影响很大。微波加热原始水分米糠能够部分抑制脂肪水解酶活性，对可溶性蛋白质含量和蛋白质乳化活性影响很小，可用于米糠短期储藏。经微波稳定化处理的充分水化米糠于35℃储藏4周，其游离脂肪酸值几乎未变，但米糠功能性质破坏较大。 (共4页)