鲜切芋艿褐变特性研究
王佳宏[1] 郁志芳[1] 陆胜民[2] 杜传来[1] 周娴[1]
[1]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095 [2]浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室,浙江宁波315100
摘 要:
以两种芋艿品种（江苏昆山产和山东威海产）为材料，研究了4℃贮藏下芋艿色差L＊a＊b＊值、还原糖和抗坏血酸含量、褐变潜力、多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等酶活力的变化。结果表明：褐变是影响鲜切芋艿品质的主要因素，可通过L＊a＊b＊来反映；多酚氧化酶是参与芋艿褐变的主要酶；高含量的还原糖和抗坏血酸有利于抑制褐变。通过对两个品种芋艿褐变特性的比较，发现威海产芋艿是较适合于鲜切牛产的一个品种。
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