食品 >> 食品科学 >> 2007年28卷9期 >> 摘要

高压脉冲电场（PEF）对蛋清蛋白功能特性的影响

评论推荐

下载全文

张铁华[1,2] 殷涌光[1] 刘静波[2]

[1]吉林大学生物与农业工程学院,吉林长春130001 [2]吉林大学军需科技学院,吉林长春130062

《食品科学》

2007年第28卷第9期

摘　　要:

蛋清蛋白不仅具有重要的营养价值，而且还具有重要的功能特性如乳化性、起泡性等，作为一种重要的蛋白原料，本实验研究了高压脉冲电场对蛋清蛋白功能性质的影响。结果表明：蛋清蛋白的溶解度在脉冲电场强度大于35kV/cm时下降；蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性先随脉冲电场强度增加而增大，但当脉冲电场强度大于30kV/cm后，蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性下降；随着脉冲电场数的增加，蛋清蛋白的溶解度、乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性变化不显著。 (共5页)