食品 >> 中国酿造 >> 2008年3期 >> 摘要

关于控制啤酒乙醛含量的研究进展

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蔡勇[1] 王肇悦[2] 晏本菊[1]

[1]四川农业大学生命科学与理学院,四川雅安625014 [2]中国科学院微生物研究所,北京100101

《中国酿造》

2008年第3期

摘　　要:

乙醛是啤酒中重要的风味物质之一，但过量的乙醛会使啤酒产生像青草或苹果腐烂的味道。降低啤酒中的乙醛含量是啤酒工业当前的目标之一。该文综述了乙醛的性质，乙醛在啤酒发酵和贮存老化时期的代谢过程，发酵条件对乙醛含量的影响，以及对控制啤酒中乙醛含量研究的进展。 (共3页)

关键词:

啤酒乙醛风味改良代谢工程

学科分类:

TS262.5[工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造 > 啤酒]

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