利用枣制品下脚料生产枣醋的工艺研究

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摘　　要:

利用枣制品下脚料枣液，使其通过酶解、酵母发酵、醋酸发酵等工艺研制枣醋。通过正交实验确定了酵母发酵最佳工艺为总糖含量10%，酵母接种量0.02%，发酵温度30℃；醋酸发酵最佳工艺为糖液∶麸皮∶稻糠=2∶3∶3，发酵温度43℃，醋酸菌接种量0.3%。生产的果醋枣香浓郁，营养丰富。