宰后肉成熟过程中的风味变化

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摘　　要:

介绍宰后肉在成熟过程中风味的变化，分别阐述肌糖原、蛋白质、脂类、核苷酸等几类化合物对肉风味的贡献。生肉很少有香味，并且只具有一种类似血腥的味道，但在宰后肉成熟的过程中所产生的丰富的具有味觉属性的化合物，以及香味的前提物质和风味增强剂对肉的感官性质产生巨大影响。