食品 >> 酿酒 >> 2008年35卷1期 >> 摘要

窖池中乳酸盐凝析现象研究

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仲几晓 傅宏兵 朱梅 滕抗

江苏洋河酒厂股份有限公司,宿迁223800

摘　　要:

窖泥是浓香型白酒功能菌的载体，窖泥老化时，会出现白色团块物质和结晶体，主要成分为乳酸钙和乳酸铁。通过扫描电子显微镜一能谱仪分析、钙离子的含量测定、有机酸HPLC分析及酸强化试验证明了上面的结论；窖泥中盐分的成因有土壤、酒醅、水质、失水，控制措施：保证黄淤泥的质量、调整适宜的出入池参数、加大池口保养力度、适当增加窖帽。 (共3页)

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