金华火腿挥发性风味物质

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摘　　要:

采用同时蒸馏提取(SDE)法和顶空固相微萃取(HS—SPME)法制备样品，利用GC—MS分离，鉴定了金华火腿的挥发性风味物质．比较了两种样品制备方法的优劣，鉴定了金华火腿中143种挥发性风味组分，并分析了风味成分的生成途径．在SDE的结果中，最丰富的是醛类化合物，出峰面积相对比例为48％，其次是酸类23．45％，酮类8．52％；在SPME结果中，出峰面积相对比例较高的是醇、酸和醛类化合物，分别为26．8％、25．84％和19．839／6．两种方法得到的结果差异是由于处理过程的不同造成的，SDE中有2h的高温蒸煮过程，因而其结果可以表征熟火腿的香气成分；而SPME则直接吸附萃取香气成分，未使香气成分发生变化，因而可以表征生火腿的香气成分，两种方法在研究金华火腿的挥发性风味物质方面可相互补充．