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多聚磷酸盐对猪肉丸质构特性的影响研究

《肉类工业》2006年 第3期 | 王秀霞 胡坤 方少瑛 何志波 何国富   广东药学院公共卫生学院 广州510224
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摘 要:研究了焦磷酸钠、三聚磷酸钠对猪肉丸蒸煮损失、质构特性和破裂特性的影响。结果表明,焦磷酸钠和三聚磷酸钠能显著改善肉丸的蒸煮损失。其中三聚磷酸钠的作用尤为明显,添加0.3%的三聚磷酸钠可以将肉丸的蒸煮损失控制在1.0%左右;添加焦磷酸钠或三聚磷酸钠显著改善了肉丸的硬度、脆性、咀嚼性以及破裂特性。0.3%的焦磷酸钠极大的改善了肉丸的破裂特性,但其咀嚼性却比0.2%添加量的低。肉丸破裂强度随三聚磷酸钠添加量的增加而较缓慢地增加。其破裂点距离在高于0.1%的添加量后不再增加。
【分 类】【工业技术】 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 一般性问题 > 食品原料及添加剂 > 食品添加剂【工业技术】 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 熟肉制品
【关键词】 肉丸 质构特性 破裂特性 多聚磷酸盐
【出 处】 《肉类工业》2006年 第3期 17-20页 共4页
【收 录】 中文科技期刊数据库