红枣红色素稳定性的研究

摘　　要:

对红枣红色素的稳定性进行了研究，结果表明：红枣红色素对光、热稳定；pH值对红枣红色素的影响明显，在pH8～11之间，该色素较稳定；金属离子K^＋、Ca^2＋、Na^＋、Mg^2＋、Zn^2＋对该色素的稳定性较好，Cu^2＋、Al^3＋、Fe^3＋对其稳定性有明显的影响或破坏作用；该色素抗氧化性和还原性不强；苯甲酸钠和蔗糖溶液对红枣红色素的稳定性影响较小。 (共4页)