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去骨方法对牛肉和火鸡肉化学成分及一些特性的影响

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庞爱国[译][1] 权彪[校][2]

[1]黑龙江省农业机械工程科学研究院 [2]黑龙江省农机总公司泰禾机械有限公司

《肉类研究》

2007年第卷第8期

摘　　要:

本文针对机械去骨和人工去骨的牛肉以及火鸡肉的一些化学、物理特性进行了对比研究。相近成分胆固醇、硫代巴比土酸（TBA）、钙铁含量、颜色参数、脂肪酸成分等指标在样本中得以分析。去骨方法对牛肉和火鸡肉的化学成分有所影响。机械去骨导致较高的胆固醇以及钙铁含量。在手工去骨火鸡肉中，含量最多的脂肪酸是C16：0、C18：1以及C18：2。机械去骨加工使火鸡肉中C18：1、C18：2、C18：3的含量增加。而C16：0、CI8：0、C18：1则是机械去骨和手工去骨牛肉中主要的脂肪酸。