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枸杞子馅料的制作工艺及贮藏特性研究认领

被引量： 1

作者：

王晨祥

学位授予单位：

华中农业大学

摘要：

枸杞因富含枸杞多糖等活性物质而备受市场青睐。目前,市场上的枸杞销售多以干果为主,其他加工产品种类少,所占市场份额较小,在一定程度上制约了枸杞产业的发展。食品馅料作为一类果蔬精深加工产品,其市场需求不断增长,产业发展也日益壮大。开发枸杞子馅料产品对延长枸杞产业链、提升枸杞产业价值和促进食品馅料产业发展具有较强现实意义。本研究以宁夏枸杞子干果为原料,通过工艺优化制备枸杞子馅料产品,在此基础上,创制低甜低热型枸杞子馅料;并测定了上述枸杞子馅料产品营养成分、保湿性能、多酚含量、抗氧化性能、挥发性风味成分及热性能;进一步探究枸杞子馅料在不同贮藏温度下品质劣变规律,并建立微生物预测模型并验证。主要得到以下结论:1.枸杞子馅料的制备及炒制过程中的品质变化。单因素和正交实验工艺优化结果表明,枸杞浆与冬瓜蓉配比为1:4,麦芽糖醇含量为50%,水分含量为38%时,馅料感官评分最高。品质指标相关性分析结果显示,枸杞子馅料的感官评分与硬度、黏性和咀嚼性等质构品质呈极显著负相关（p<0.01）,质构品质综合权重分析所得结果与感官评价结果一致。进一步,以质构TPA参数中硬度、黏性、咀嚼性为指标进行响应面试验制备低甜低热型枸杞子馅料,发现以9.4%长链菊粉和0.1%海藻酸钠替代20%麦芽糖醇制备的低甜低热型枸杞子馅料,较单一麦芽糖醇枸杞子馅料总热量降低10.5%,甜度降低10%,感官品质较好。炒制过程中两款枸杞子馅料水分含量、水分活度、L*、a*、b*值和表观黏度均降低且流变学稳定性下降,低甜低热型枸杞子馅料表观黏度与水分活度始终高于枸杞子馅料,且炒至既定水分含量（38%）所需时间小于枸杞子馅料。2.枸杞子馅料主要理化及营养品质分析。两款枸杞子馅料化学成分无显著差异,保湿能力均较强,25°C条件下贮藏24 h内不易发生水分流失情况。馅料清除DPPH、ABTS自由基的IC50值分别为4.69～4.83 mg/m L、1.04～1.23 mg/m L,氧自由基吸收能力（ORAC）为631.60～662.37μmol TE/g。两款枸杞子馅料共检测出39种主要挥发性风味成分,其中酮类物质相对含量占比最高,为41.16%～43.88%,其余几种物质相对含量占比不足10%,醇类物质占比最低,仅为0.03%～0.16%。枸杞子馅料相对焙烤指数（RBI）高于低甜低热型枸杞子馅料,其高温焙烤过程中热稳定性更强。两款枸杞子馅料呈明显的剪切稀化现象与弱凝胶特性,具备假塑性流体特征,与市售馅料相比,其表观黏度随温度和时间变化较小,性质更为稳定。3.不同温度枸杞子馅料品质变化分析及预测模型构建。枸杞子馅料在4、25和37°C 3种不同贮藏温度下,随着贮藏时间延长,其硬度、水分含量、菌落总数、霉菌数均逐渐增大,L*值和a*值则略有降低,总体而言,枸杞子馅料在25°C下贮藏品质劣变速度最慢。通过相关性分析,明确以菌落总数作为反映枸杞子馅料贮藏货架期的品质因子,建立不同温度条件下菌落总数生长动力学模型及随贮藏温度变化的动力学模型,动力学模型的准确因子、偏差因子和均方根误差分别为0.995～1.099、1.071～1.189和0.03～0.07。在此基础上建立了枸杞子馅料货架期预测模型并进行验证,预测值和实际值的相对误差在-1.77%～26.76%之间,模型可有效预测枸杞子馅料货架期。

摘要译文

关键词：

枸杞子馅料; 工艺; 品质; 贮藏特性; 货架期

学位年度：

2022

学位类型：

硕士

学科专业：

农业硕士（专业学位）

导师：

徐玉娟

中图分类号：

TS255.3[果蔬加工与保藏]

学科分类号：

0822[轻工技术与工程];083202[农产品加工及贮藏工程]

D O I：

10.27158/d.cnki.ghznu.2022.001287