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1. 认领

【期刊论文】 • 吴晨岑范文来徐岩 • 《食品与发酵工业》 • 2015年第6期 1 - 7，共7页

机构： [1] 教育部工业生物技术重点实验室江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室

摘要：我国白酒通常采用甑桶一次蒸馏方式,不进行二次蒸馏。采用壶式蒸馏、常压蒸馏及减压蒸馏对浓香型原酒进行二次蒸馏,研究不同二次蒸馏方式对氨基甲酸乙酯(EC)去除率的影响。结果表明,采用适当的掐头去尾方法能够获得EC浓度较原酒低的二次蒸馏酒,EC大量存在于酒尾及残液中。壶式蒸馏时的EC相对去除率最高(92.76%),其次是减压蒸馏(89.55%)、常压蒸馏(81.46%)。慢火壶式蒸馏酒的EC浓度略低于快火,快、慢火壶式蒸馏对EC的去除无明显差异。二次蒸馏对不同EC浓度(233.33~1 162.94μg/L)的原酒均能达到较好的去除效果,EC相对去除率在89.91%~92.76%。壶式蒸馏过程中EC浓度随着酒精度的降低而呈现先下降后平稳再上升的趋势,二次蒸馏掐头去尾工艺能有效降低白酒中EC的含量。壶式蒸馏过程前期的EC主要来源于酒中本来存在的EC,而蒸馏过程后期的EC可能来自于氰化物等前体物质的转化。

摘要译文

关键词: 白酒；氨基甲酸乙酯 ；二次蒸馏 ；去除率

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2. 认领

【学位/硕士】 • 王金梦 • 江南大学 • 导师：韩素娜 • 2022年

摘要：氰化物既是蒸馏酒中的有毒有害物,也是2A类致癌物氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate,EC）的重要前体。因此研究氰化物和EC消减技术对我国白酒的食品安全具有重要意义。本研究采用不同的方法分别测定了原酒中游离态、酸可解离态和总氰化物含量,并分析了它们与EC的相关性关系。此外,在实验室规模下利用三种不同方式的二次蒸馏技术消减白酒中的氰化物和EC,并对蒸馏后的馏分中各种形态的氰化物和EC的形成和分布进行了分析。然后将实验室规模下进行的壶式二次蒸馏技术应用于酒厂中试生产,研究其对白酒中总氰化物、EC、总酸、总酯、微量成分以及感官品质的影响。本研究主要内容如下:（1）通过衍生化结合LC-MS/MS并进行方法优化后用于测定白酒中的游离态和酸可解离态氰化物,并通过将白酒中氰化物酸化后氮吹测定剩余氰化物的方式证明了本研究所采用的异烟酸-巴比妥酸法测定的是总氰化物。这有利于对白酒中氰化物进行更好的分类,从而更好地研究各种形态氰化物向EC的转化。（2）在实验室规模下研究不同方式二次蒸馏（壶式、减压和常压蒸馏）对白酒中氰化物和EC消减的影响。结果表明,总氰化物浓度为3102.81μg·L-1的原酒经三种方式二次蒸馏后,总氰化物浓度下降至27.62～425.50μg·L-1。EC含量从577.62μg·L-1下降至45.41～66.36μg·L-1。总氰化物和EC的绝对去除率和相对去除率均在90%以上。减压蒸馏的总氰化物去除率较壶式蒸馏和常压蒸馏高,而壶式蒸馏的EC去除率最高。将蒸馏后的酒贮存半年后,发现减压蒸馏酒中EC含量未增长,壶式蒸馏酒中EC增长幅度大于常压蒸馏酒。（3）通过扩大壶式蒸馏的规模,将壶式二次蒸馏技术应用于酒厂中试生产原酒中氰化物和EC的消减。原酒中总氰化物和EC含量分别为369.06μg·L-1和168.85μg·L-1,二次蒸馏后的酒中总氰化物和EC含量分别下降至23.75μg·L-1和8.08μg·L-1;总氰化物绝对去除率和相对去除率分别为96.10%和78.43%;EC绝对去除率和相对去除率分别为97.10%和98.47%。浓香型原酒经蒸馏后总酸和总酯浓度均下降,其中总酸浓度下降较显著,下降了93.90%;大部分挥发性脂肪酸含量显著降低;四大酯中乳酸乙酯下降71.05%,而其他三种酯类物质有所上升。在感官品质方面,蒸馏后的酒其香味及酒体丰满度较原酒稍差,但是其口感更纯净,在一定程度上减少了原酒的异杂味。将蒸馏后的酒在酒坛中贮存,发现蒸馏后的一周EC增长较快。

摘要译文

关键词: 白酒；氰化物形态；氨基甲酸乙酯 ；中试消减技术

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被引量 2

3. 认领

【学位/硕士】 • 张庄英 • 江南大学 • 导师：范文来 • 2014年

摘要： 氨基甲酸乙酯（EC）可自然产生于发酵食品、烘焙食品和饮料酒中，是一种2A类致癌物。目前国际上多个国家和组织已设定饮料酒中EC的最高限量，对其来源进行探索，并通过多种方式对饮料酒中的EC进行降除。然而国内对白酒EC的研究主要集中在检测方法上，对白酒的可能来源及控制方法的研究极少。本课题对白酒馏分酒、成品酒和原酒中的EC及其可能前体氰化物、氨基酸和尿素进行定量，并对EC及其前体的含量进行直线回归和双变量相关分析，探索白酒在蒸馏和贮存过程中生成EC的主要前体，并通过添加实验对白酒贮存过程中EC的前体进行验证。主要研究结果如下：（1）优化定量白酒中EC、氰化物和尿素含量的方法。采用直接稀释法对样品进行降度处理，结合顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱技术（GC-MS）快速测定白酒中EC含量的方法，20%vol作为最优酒精度，该方法前处理简单，最终酒精度可控，基本不存在EC损失问题。采用分光光度法定量白酒中的氰化物，该方法是在K nig反应的基础上进行改进后形成的，乙醇会抑制氰化物的显色反应，因此，分别绘制0、30、46%vol的酒精度下的三条标准曲线，对不同酒精度的酒样中的氰化物进行定量，同时可避免稀释倍数过高而导致的定量不准确的问题。采用高效液相色谱荧光检测法定量白酒中尿素的方法，这是首次将该方法应用于白酒尿素的检测，该方法可以对白酒尿素进行定量分析。（2）采用上述方法对馏分酒中的EC及其可能前体进行定量，并分析各物质的变化趋势。发现氰化物与EC含量在蒸馏过程中的变化具有一致性，且EC与氰化物含量在0.01水平上显著相关。研究表明，白酒蒸馏过程前期，馏分酒中的EC主要来源于酒醅中原有的EC；而蒸馏后期EC主要由前体和乙醇反应转化而来，且氰化物是该阶段生成EC的主要前体。（3）采用上述方法分析多种香型的成品酒中EC、氰化物、氨基酸和尿素的含量。结果表明，EC、氰化物、多种氨基酸普遍存在于白酒中，而尿素仅在浓香型、清香型和凤香型白酒中检测到。EC及其可能前体的含量在不同香型成品酒中差异较大。（4）采用上述方法分析不同年份生产的酱香型、浓香型和清香型原酒中EC、氰化物、氨基酸和尿素的含量。研究表明，白酒的贮存时间会影响其中EC及其可能性前体的含量。经线性拟合和双变量相关分析，氰化物是白酒贮存过程中生成EC的主要前体，瓜氨酸也与此阶段EC的生成有一定关系，但是另外17种氨基酸和尿素不是白酒贮存过程EC生成的主要前体。（5）采用单一物质添加法对白酒贮存过程中EC的前体进行验证，结果表明，白酒贮存过程中生成EC的主要前体是氰化物，瓜氨酸与EC的生成也有一定的关系，但是精氨酸和尿素与EC的生成关系不大。

摘要译文

关键词: 白酒；蒸馏过程；贮存过程；氨基甲酸乙酯

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