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发酵龙葵果体外抗氧化、抗炎、抑菌活性评价及其工艺优化认领

作者：

李祎

学位授予单位：

东北林业大学

摘要：

本文选用成熟的龙葵果为原料，首先，探讨了龙葵果在分别添加红糖、蜂蜜以及绵白糖的条件下进行自然发酵，分析活性物质含量和体外抗氧化能力在发酵过程中的变化。试验结果表明，发酵60d后三组龙葵果发酵物中总多酚、总黄酮、皂苷和原花青素含量显著升高(p＜0.05)，花色苷含量显著下降(p＜0.05)。发酵60d后红糖、蜂蜜及绵白糖三组的DPPH·清除能力分别提高14.68％、12.63％和10.26％(p＜0.05);还原力分别提高81.9％、29.1％和34.2％(p＜0.05)。经过综合比较三组龙葵果发酵物的活性物质含量和抗氧化能力，得出添加红糖发酵得到的龙葵果发酵物抗氧化更显著。随后，以红糖为碳源，改变龙葵果、碳源及无菌饮用水的比例设定了5个试验组，经比较总酚增量、总黄酮增量、原花青素含量及皂苷含量增加量，结合样品的还原力和DPPH·清除率比较后发现龙葵果、红糖和无菌饮用水的比例为1∶1∶2时，发酵液活性物质含量较高，抗氧化能力较强。比较发酵前后的四种酶活力，发现多酚氧化酶和过氧化物酶酶活力显著降低，淀粉酶和蛋白酶酶活显著升高。　　为进一步确定各种活性物质对抗氧化的贡献，对相关试验组的活性物质与抗氧化能力之间的相关性进行分析。DPPH·与总多酚含量相关性最强(r=0.991);还原力与总多酚、皂苷含量之间显著相关(p＜0.01)，但相关性较弱(r＜0.8)，这说明龙葵果发酵物的还原力是由多种生物活性物质共同作用的。　　以龙葵果自然发酵物为参考，对人工发酵龙葵果汁进行工艺优化，选取初始糖度、初始pH、乳酸菌的发酵温度、接种量、发酵时间、酵母菌的发酵温度、发酵时间和接种量8个因素进行Plackett-Burman试验，确定发酵过程中影响发酵液总酚含量的关键因素为乳酸菌发酵温度和酵母菌接种量;用中心组合设计对发酵条件进行优化，得出发酵的最佳条件为初始糖度12％、初始pH4.5、乳酸菌接种量5％、乳酸菌发酵温度39.5℃、乳酸菌发酵时间24h、酵母菌接种量0.07％、酵母菌发酵温度25℃、酵母菌发酵时间20h，优化后发酵龙葵果汁的总酚含量达到1.18±0.02mg/mL，与优化前相比提高了21.6％。　　比较分析两种不同发酵方式得到的龙葵果发酵物的体外抗氧化、体外抗炎及体外抑菌的功能性。发现经自然发酵方式得到的样品的抑制脂质过氧化能力显著优于人工发酵组，还原力与人工发酵液相比无显著差异，DPPH·清除能力显著强于人工发酵组。发酵后，抗炎及抑菌活性显著提高，低浓度的自然发酵龙葵果汁的抗炎及抑菌活性显著优于人工发酵物，在样品浓度为100％时两种发酵方式的发酵液功能性质无显著区别。两种龙葵果发酵物的抑菌结果显示两种样品对金黄色葡萄球菌的抑制效果均好于对埃希氏大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的抑制效果。

摘要译文

关键词：

龙葵果; 发酵工艺; 抗炎作用; 抗氧化作用; 抑菌活性

学位年度：

2017

学位类型：

硕士

学科专业：

食品工程

导师：

王萍

中图分类号：

TQ461[中草药制剂的生产]

学科分类号：

081702[化学工艺];1007[药学];1008[中药学]