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花椒油微胶囊工艺优化及稳定性研究认领

作者：

武恺彤

学位授予单位：

河北农业大学

摘要：

花椒是人们生活中常用的调味料。花椒油是从花椒中提取出来,具有花椒特征香气的油类。但是,花椒油中存在酰胺类物质与花椒精油不稳定,花椒香气过于浓郁,麻感突出等问题,因此花椒油的品质和应用受到限制。微胶囊技术是一种将固体、液体或气体这些微量物质包裹在聚合物薄膜中的技术。具有保护芯材风味、提高芯材稳定性、延长芯材保质期,提高芯材使用价值等特点。本研究利用微胶囊技术对花椒中提取出的呈香物质花椒油进行包埋,从而制备一款花椒香气浓郁、稳定性高、应用效果稳定,适用于食品中的花椒油微胶囊,为花椒调味产品的研发与改进提供数据支撑。具体研究内容和结论如下: 1.花椒油微胶囊干燥工艺的筛选。以花椒精油损失率、花椒酰胺损失率、包埋率和成本为筛选目标,采用单因素实验探究了包合法、真空冷冻干燥法、喷雾干燥法对花椒油品质的影响。结果表明,采用喷雾干燥法干燥花椒油乳液时,花椒精油损失率为11.06%,花椒酰胺损失率为12.79%,包埋率为78.54%,成本约193.80元/公斤。花椒油中香气成分与麻味物质损失少,制作时间短,成本最低。因此,喷雾干燥法更适合工厂中花椒油微胶囊粉末的大量生产。 2.花椒油微胶囊配方以及工艺参数优化。基于单因素试验结果,进行响应面试验,通过对试验结果的分析,确定了最佳制备配方以及工艺参数:壁材占比39.5%,复配壁材阿拉伯胶:辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)=1:1,喷雾干燥出风温度为75℃,并确定微胶囊的填充剂为麦芽糊精(MD)和蔗糖,抗氧化剂为维生素C和维生素E,在此条件下花椒油微胶囊的花椒精油损失率为7.58%,包埋率为92.37%,对芯材有良好的包埋效果。 3.花椒油微胶囊物理性质测定。对花椒油微胶囊结构与性能进行测定。结果表明,花椒油微胶囊微观结构为球形,形态良好;热重与热稳定性试验均表明微胶囊处理有效提高花椒油的热稳定性;电子鼻试验表明花椒油微胶囊具有花椒的特有香气,并提高香气成分热稳定性;花椒油微胶囊有良好的溶解性,粒径在449～1320 nm之间,可以应用于水溶体系。 4.花椒油微胶囊应用评价。对不同花椒产品应用后的稳定性与感官效果进行对比。不同花椒产品调味料放置后,花椒油微胶囊的酰胺物质损失最少。使用花椒产品作为调味品应用于休闲豆干、炸制小酥肉以及烤制鸡翅根中,采用花椒油微胶囊调味的上述食品感官评分最高,花椒酰胺损失率最低。上述结果表明,花椒油微胶囊作为调味料应用于食品后仍具有良好的稳定性和感官效果,花椒油微胶囊有望作为新型调味料产品广泛应用于食品中。

摘要译文

关键词：

花椒油; 微胶囊; 稳定性; 应用评价

学位年度：

2024

学位类型：

硕士

学科专业：

生物与医药硕士（专业学位）

导师：

徐建中

中图分类号：

TS264.3[食用香料、香精]

学科分类号：

082202[发酵工程];083202[农产品加工及贮藏工程]

D O I：

10.27109/d.cnki.ghbnu.2024.000303