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干腌肉加工过程中关键内源蛋白酶影响形成的肽及其功能评价认领

被引量： 1

作者：

李明明

学位授予单位：

贵州大学

摘要：

以干腌脖肉和干腌火腿等为典型代表的干腌肉品具有悠久的历史文化,是肉制品领域极具魅力的瑰宝,其别具一格的加工工艺赋予其独特的风味和丰富的营养物质。内源蛋白酶水解肌肉蛋白生成小分子肽等物质是干腌肉品风味物质和功能活性物质形成的基础。目前大量的研究集中在表征干腌肉品风味物质、鲜味肽、抗氧化肽及血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽,而干腌肉品中内源蛋白酶与关键风味物质的潜在关系及关键内源蛋白酶影响下形成的潜在的血小板活化因子-乙酰水解酶（PAF-AH）抑制肽尚未得到充分阐述。本研究以干腌脖肉为研究对象,对其在加工过程中内源蛋白酶影响下的蛋白降解水平、关键风味物质和潜在PAF-AH抑制肽进行研究,具体研究内容和结果如下:（1）干腌脖肉加工过程中钙蛋白酶仅在原料肉、腌制和干燥阶段保持活性,而在熟化阶段失去活性;后熟结束时,组织蛋白酶B、L、H和D的残留活性分别是初始活性的61.38%、74.14%、32.15%和48.49%;二肽酶Ⅰ（DPPⅠ）和丙氨酰氨肽酶（AAP）残留活性为初始活性的14.24%和40.00%。此时,蛋白降解指数（PI）和肽含量分别为9.63%和5.96%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和羟甲基甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Tricine-SDS-PAGE）结果表明,在腌制和干燥阶段内肽酶强烈水解肌球蛋白重链、肌动蛋白及3-磷酸甘油醛脱氢酶等肌肉蛋白质,致使大量的蛋白片段和肽迅速积累。DPPⅠ和AAP可能在随后的小肽生成过程中起主要作用。（2）终产品中甜味、苦味、酸味及鲜味氨基酸相比于原料肉中增加了2.81倍、4.48倍、3.45倍和3.19倍。其中,Glu、Lys、Val、Ala和Leu的味觉活性值（TAV）大于1,是关键味觉活性氨基酸。在加工过程中共鉴定47种挥发性风味化合物。PLS分析表明终产品中共有18种挥发性化合物的变量投影重要性（VIP）大于1,是关键挥发性化合物,主要包括己醛、壬醛、辛醛、苯甲醛、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸和辛酸乙酯等。控制变量p H、水分活度（Aw）和水分含量,对内源蛋白酶和关键风味物质进行偏相关性分析,结果表明内源蛋白酶与关键风味物质的形成密切相关,如组织蛋白酶B和D、二肽酶Ⅳ（DPPⅣ）及精氨酰氨肽酶（RAP）对味觉活性氨基酸Lys的积累有显著影响。同时,这些内源蛋白酶也强烈影响己醛积累。RAP不仅显著（P<0.05）影响关键活性氨基酸的积累,而且还可以通过调节辛酸和Leu去实现对辛酸乙酯、2,3-戊二酮和2,3-辛二酮的积累影响。（3）以PAF-AH抑制活性和自由基清除能力为评价基础,利用超滤、G-15 Sephadex结合纳米液相色谱-串联质谱（Nano-LC-MS/MS）从干腌脖肉衍生肽中反复追踪、导向分离、鉴定出30条潜在PAF-AH肽。经过计算模拟预测,LTDKPFL、VEAPPAKVP、KVPVPAPK、IPVPKK和PIKRSP是最具有潜力的PAF-AH抑制肽。肽的末端特异性分析表明,RAP、AAP、DPPⅠ和三肽酶（TPPⅠ）是潜在的影响PAF-AH抑制肽形成的关键内源蛋白酶。分子对接结果表明,氢键、盐桥及电荷吸引等是潜在抑制肽与PAF-AH活性中心氨基酸残基相互作用的主要驱动力。

摘要译文

关键词：

干腌脖肉; 内源蛋白酶; 蛋白降解; 风味物质; PAF-AH抑制肽

学位年度：

2023

学位类型：

硕士

学科专业：

食品加工与安全

导师：

朱秋劲张欣

中图分类号：

TS251.5[肉制品]

学科分类号：

0822[轻工技术与工程];083202[农产品加工及贮藏工程]

D O I：

10.27047/d.cnki.ggudu.2023.000550