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琅琊台白酒感官导向特征风味研究及海藏老熟初探认领

被引量： 3

作者：

杜静怡

学位授予单位：

北京工商大学

摘要：

琅琊台白酒作为中国海洋生态白酒,是中国山东知名白酒,其工艺独特,代表性产品主要以浓香型和兼香型白酒为主。本论文综合运用现代分子感官科学技术解析了兼香型白酒(基酒和商品酒)和浓香型白酒(基酒)中风味活性化合物和健康因子,同时探究了海藏法对白酒风味的影响,对兼香型白酒的质量控制及生产工艺的改善具有重要的指导意义,也对琅琊台白酒的品质提升和白酒老熟新工艺的开发提供了理论依据。具体研究内容如下:(1)采用分子感官组学分析技术对琅琊兼香型白酒的风味成分进行了研究。首先,对顶空固相微萃取(HS-SPME)条件进行优化,确定了较优的条件为:酒样稀释至10%乙醇体积,萃取头类型为50/30μm DVB/CAR/PDMS,萃取温度30℃,萃取时间35 min;然后分别采用HS-SPME和液液萃取(LLE)方法提取了琅琊兼香型白酒(基酒和商品酒)中的香气成分,通过气相色谱-质谱-嗅闻仪联用技术(GC-O-MS)结合Osme嗅闻法分析鉴定出了56种香气活性化合物,进一步采用内标标准曲线定量方法、3-AFC法香气物质阈值测定、香气活性值(OAV)、香气重组和缺失试验的一系列现代分子感官组学技术分析确定了25种重要的香气物质,其中己酸乙酯、γ-壬内酯和二甲基三硫醚是琅琊兼香型白酒最关键的特征风味化合物。(2)采用pH调节液液萃取法结合GC-O-MS和香气萃取稀释分析法(AEDA)等方法对比分析了两种香型(浓香和琅琊香)琅琊台基酒中的风味成分。研究结果发现,从两种香型基酒中共定性了113种香气活性化合物,其中在两种基酒中稀释因子(FD)都较大的(FD≥2187)是具有浓烈果香、酒香和花香等特征的己酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、三甘醇二乙酸酯和3-苯丙酸乙酯。琅琊香基酒中部分酚类物质,以及浓香型基酒中部分酸类、吡嗪和β-大马士酮也具有较大的FD因子,它们贡献了突出的烟熏、刺激、酸、烘烤香气属性,使基酒整体呈现出一种果香浓烈、辛辣感、酸陈感、烘烤香均馥郁的风格特征。通过定量并计算香气活性值(OAV)发现,共有30种化合物(OAV>1)为琅琊台基酒的重要香气活性物质,其中丙烯酸乙酯首次鉴定为白酒关键的香气活性物质,可能是琅琊台浓香型基酒特征风味物质之一。(3)采用感官分析法结合统计学工具解析了海藏老熟工艺对白酒风味的影响。首先,通过可接受感官评价和香气剖面分析实验发现,海藏老熟工艺能提升中华贡、小青白和海派九号三款白酒的香气愉悦感。其次,利用偏最小二乘法判别法(PLS-DA)分析了挥发性物质含量与海藏白酒香气属性的相关性,发现PLSDA可对海藏与未经海藏的酒样进行有效区分和聚类。然后,根据变量投影重要度(VIP>1)和香气活性值(OAV>1)共同筛选出了能有效区分两类白酒的化合物,其中影响最大的5种化合物包括戊酸乙酯、糠醛、乙醛、己醇、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯。最后,缺失/添加感官实验结果显示,戊酸乙酯与果香相关性显著(α≤0.05),糠醛对糠味和陈香有显著影响(α≤0.05),乙醛对糠味和奶香有显著影响(α≤0.05)。(4)通过LLE结合GC-MS和GC×GC-MS在琅琊兼香型白酒(基酒和商品酒)以及中华贡、小青白和海派九号三款白酒中共鉴定出挥发性健康成分53种,包括酯类6种、酸类6种、酚类10种、吡嗪9种、呋喃13种、含氮5种、含硫3种、萜烯1种。含量较大的成分有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸、己酸等,愈创木酚类和吡嗪类物质的浓度均在0.3 mg/L以下。这些健康因子对白酒的整体功效的影响有待进一步的研究。

摘要译文

关键词：

兼香型白酒; 浓香型白酒; 琅琊台白酒; 分子感官组学分析; 海藏老熟

学位年度：

2021

学位类型：

硕士

学科专业：

应用化学

导师：

黄明泉

中图分类号：

O657.63[质谱分析⑨];TS262.3[白酒（蒸馏酒）]

学科分类号：

070302[分析化学];081704[应用化学];081706[分子化工];082202[发酵工程];083202[农产品加工及贮藏工程]

D O I：

10.26934/d.cnki.gbgsu.2021.000087