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嫩化焙烤鲍鱼质构、色泽品质形成及5-羟甲基糠醛评价研究认领

被引量： 4

作者：

冯婷婷

学位授予单位：

大连工业大学

摘要：

鲍鱼是一种营养价值较高的海珍贝类,新鲜鲍鱼贮藏时间短、冷链传输费用高,而传统加工鲍鱼制品品质不佳、种类单一、缺乏市场竞争力。针对该问题,本文采用嫩化和焙烤结合的热加工熟化技术生产一种色香味俱全的鲍鱼即食产品,并对鲍鱼嫩化焙烤过程中质构品质形成机制,色泽变化机理以及有害产物生成等进行深入研究。此外,开发一种快速可靠稳定且经济的前处理方法,检测鲍鱼制品中的有害产物5-羟甲基糠醛,便于更好地评估产品食用安全质量,相关研究成果将有望推动鲍鱼加工产业新一轮发展。首先,通过感官评价和质构特性对嫩化焙烤鲍鱼的工艺条件进行优化,鲍鱼经嫩化（80°C、2 h）后在180°C下焙烤20 min得到最佳的产品工艺。与直接焙烤鲍鱼（硬度1990.91±252.35;弹性,0.87±0.01;咀嚼度,1164.43±195.64;剪切力,3910.79±302.12;感官评分,17.4±1.0）相比,嫩化焙烤鲍鱼有较低的硬度（1031.12±101.67）和剪切力（2843.92±35.67）,但却不会导致弹性（0.96±0.02）丧失,而且具有较高的感官评分（30.1±2.9）。此外,通过色差仪测定嫩化焙烤鲍鱼的白度值（25.28±1.21）显著高于直接焙烤鲍鱼（15.91±0.74）,表明嫩化过程可以诱导色泽的积累。其次,通过SDS-PAGE分析生鲍鱼经过嫩化或焙烤后,蛋白质发生降解,可溶性肌球蛋白重链和副肌球蛋白重链明显减少,谱带强度减弱。生鲍鱼中的某些多肽经过嫩化或焙烤过程会发生降解,峰面积百分比减小。鲍鱼中的部分氨基酸在热加工过程中参与了美拉德反应,经过嫩化或焙烤后质量分数减少。相关结果说明嫩化或焙烤过程诱导蛋白质降解以及多肽产物变化,从而改变鲍鱼的组织特性和感官品质。经扫描电镜分析嫩化焙烤鲍鱼纹理特性发现,生鲍鱼网状结构致密、形状规则、组织间空隙较小,而经过嫩化或焙烤后,组织结构遭到破坏、结构粗糙、组织间空隙较大。结果表明嫩化焙烤处理过程引起了鲍鱼组织内部之间的微观结构改变,最终导致了鲍鱼口感品质的改善和组织形态的变化。再次,通过高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法（HPAEC-PAD）测定鲍鱼中的还原糖,发现鲍鱼制品中主要存在葡萄糖和核糖。而且,热加工过程中葡萄糖发生热降解反应,导致直接焙烤鲍鱼（4.92±0.36 mg/g）、嫩化焙烤鲍鱼（2.80±0.24 mg/g）和嫩化鲍鱼（1.99±0.11 mg/g）中葡萄糖含量比生鲍鱼（5.26±0.45 mg/g）中含量少。直接焙烤鲍鱼和嫩化焙烤鲍鱼过程促进了糖原的热降解,导致直接焙烤鲍鱼和嫩化焙烤鲍鱼中葡萄糖含量高于嫩化鲍鱼。与生鲍鱼相比,嫩化鲍鱼、嫩化焙烤鲍鱼和直接焙烤鲍鱼中的核糖含量均增加。核糖在热加工过程中会发生降解,但嫩化和焙烤过程明显促进了鲍鱼中核苷酸的降解,导致核糖水平在嫩化鲍鱼、嫩化焙烤鲍鱼和直接焙烤鲍鱼中要高于生鲍鱼。此外,利用高效液相色谱法（HPLC）分析测定嫩化焙烤鲍鱼中α-二羰基化合物的变化。结果表明,嫩化过程显著促进了焙烤鲍鱼中包括葡萄糖醛酮、3-脱氧葡萄糖醛酮、乙二醛、丙酮醛和乙二酰等α-二羰基化合物（还原糖降解产物）的形成。表明嫩化过程通过促进α-二羰基化合物的形成进而诱导最终焙烤产品中大分子色素的积累,最终导致色泽品质的改变。最后,为快速有效地检测鲍鱼制品（固体样品）中有害产物（5-羟甲基糠醛）的含量,开发了一种分散固相萃取（DSPE）结合分散液液微萃取（DLLME）的预处理方法。使用反相C18柱（50 mm×2.5 mm,2μm）,高效液相色谱联合三重四极杆质谱（HPLC-MS/MS）来分析检测样品,利用同位素稀释定量技术校正DSPE-DLLME实验操作误差。本文所开发的方法具有0.3μg/L的定量限和良好的线性关系（R2=0.999）,而且,蒸煮鲍鱼中HMF的回收率为86.5%-110.9%,焙烤鲍鱼中HMF的回收率为90.1%-102.7%,表明本方法对于测定鲍鱼制品中5-羟甲基糠醛的含量具有很好的准确性。焙烤鲍鱼中HMF的含量（含量从1.9至15.6μg/kg）高于蒸煮鲍鱼（含量从0.07至1.8μg/kg）。结果表明,DSPE-DLLME方法结合HPLC-MS/MS同位素稀释定量鲍鱼产品中的有害产物HMF,是一种有效、准确而快速的方法。

摘要译文

关键词：

嫩化焙烤鲍鱼; 质构特性; 色泽品质; 还原糖; α-二羰基化合物; 5-羟甲基糠醛; 分散固相萃取; 分散液液微萃取

学位年度：

2018

学位类型：

硕士

学科专业：

食品科学与工程

导师：

徐献兵

中图分类号：

TS254.4[水产食品加工与保藏]

学科分类号：

0822[轻工技术与工程];083204[水产品加工及贮藏工程];090808[水产品加工与质量安全]