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用于发酵豆乳的乳酸菌筛选及发酵豆乳抗氧化性研究认领

被引量： 10

作者：

唐宇

学位授予单位：

大连工业大学

摘要：

豆浆具有丰富的营养价值,包含大豆异黄酮、大豆蛋白等功能性营养成分。豆浆经乳酸菌发酵制成发酵豆乳后,糖苷型大豆异黄酮可以被转化为苷元型大豆异黄酮,因此提高豆浆的抗氧化活性。本研究从实验室保存5株乳酸菌Lactobacillus casei 16,L.sakei B2-4,Enterococcus gilvus B2-10,L.plantarum S2-6,L.plantarum Y3-1中筛选出一株发酵豆乳可提高其抗氧化活性的菌株,并研究发酵前后豆乳中大豆异黄酮的变化。在这5株菌中L.casei 16和L.plantarum Y3-1产酸能力最强,发酵12 h时,豆乳的pH值达到4.05,而且基本稳定。发酵24 h时,L.casei 16发酵豆乳的β-葡萄糖苷酶活性为74.32 mU/mL,显著高于其他4株菌(p<0.05),说明L.casei 16对糖苷型大豆异黄酮有着更好的转化效果。L.casei 16发酵豆浆的DPPH自由基清除率为94.38%,高于其他4株菌株。采用高效液相色谱对发酵豆乳提取物分析发现,L.casei 16发酵豆乳中染料木素含量为12.497±0.188μg/mL、大豆苷元的含量为13.096±0.241μg/mL,较未发酵豆浆中的含量均有显著提高(p<0.05),说明L.casei 16发酵豆乳抗氧化效果与苷元型大豆异黄酮的含量有关。L.casei 16发酵豆乳醇提物的ORAC(Oxygen Radical Absorbance Capacity,ORAC)值为384.13±57.74,显著高于发酵豆乳水提物、豆浆醇提物及水提物的ORAC值(p<0.05);L.casei 16发酵豆乳醇提物和水提物可显著提高(p<0.05)2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(AAPH)氧化损伤HepG2肝癌细胞的存活率。L.casei 16发酵豆乳醇提物和水提物均可提高氧化损伤的HepG2肝癌细胞的SOD活性(p<0.05)。结果表明L.casei 16发酵豆乳不仅可以直接起到清除自由基的作用,还能够改善机体细胞抗氧化酶活性,从而起到抗氧化的效果。

摘要译文

关键词：

发酵豆乳; 抗氧化; 大豆异黄酮; 高效液相色谱

学位年度：

2018

学位类型：

硕士

学科专业：

食品科学与工程

导师：

妥彦峰

中图分类号：

TS214.2[大豆制食品]

学科分类号：

0822[轻工技术与工程];083203[粮食油脂及植物蛋白工程]