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抗氧化益生菌羊奶粉制备及稳定性研究认领

被引量： 8

作者：

寇建波

学位授予单位：

陕西科技大学

摘要：

陕西奶山羊存栏数、羊奶及奶制品产量均位居全国首位。羊奶加工以婴幼儿配方奶粉和工业奶粉为主,产品种类少、功能性不强、附加值不高。本研究在课题组前期筛选出4株产抗氧化肽益生乳杆菌的基础上,研究开发抗氧化益生菌羊奶粉,试验确定了发酵羊乳产抗氧化肽能力及耐热性强的干酪乳杆菌L61为试验菌株;单因素和正交设计得到了该菌发酵羊乳产抗氧化肽的最适条件;响应面法确定了促进产肽的营养物质组成;单因素及响应面法研究了喷雾干燥制备抗氧化益生菌羊奶粉复合抗热保护剂,获得了喷雾干燥工艺条件;加速试验探讨了抗氧化益生菌羊奶粉的贮存稳定性。获得研究结论如下:1.干酪乳杆菌L49、L61,植物乳杆菌L60,嗜酸乳杆菌LA5四株乳杆菌耐热性试验研究结果表明,干酪乳杆菌L61分别在60℃、65℃、70℃及75℃下热处理5min,活菌数均明显高于其他三株乳杆菌,耐热性最强。2.干酪乳杆菌L61发酵羊乳产抗氧化肽最适发酵条件为:复原乳浓度11%、接种量5%、发酵温度41℃、发酵时间16h,该条件下发酵羊乳的DPPH自由基清除率为(59.97±0.87)%,较对照组(41.97±1.37)%提高了18%;促进干酪乳杆菌L61发酵羊乳产抗氧化肽的营养物质最适组成为:葡萄糖0.13%、乳酸钙1.10%、酪蛋白胨0.25%。此条件下发酵羊乳的DPPH自由基清除率达到(62.48±1.22)%;羟自由基清除率达到(88.01±0.69)%,较优化前(56.50±0.92)%提高了31.51%。3.单因素和Box-Behnken试验设计优化获得了干酪乳杆菌L61最佳抗热复合保护剂组成为:葡萄糖6.03%、脱脂乳18.98g/L、甘油12.50mL/L。验证试验结果和预测值基本无显著差异,菌体存活率达到(14.58±0.72)%,较对照组(1.44±0.36)%提高了13.14%。4.抗氧化益生菌羊奶粉最佳喷雾干燥工艺参数为:进风温度130℃、进料流量4.5mL/min,此条件下制备的奶粉中活菌数和存活率分别为7.46×108cfu/g和(23.41±1.28)%。加速试验预测,抗氧化益生菌羊奶粉稳定性失活速率常数方程:Lgk=-1867.5/T+4.2765(R2=0.9489),4℃和25℃下失活速率常数分别为:k4=3.4×10-4、k25=1.02×10-3,预测4℃和25℃下抗氧化益生菌羊奶粉保质期分别为352天和117天。采用本文研究的技术用于喷雾干燥制备抗氧化益生菌羊奶粉是可行的,制备的抗氧化羊奶粉具有较高的活菌数和较强的抗氧化性,为后续抗氧化益生菌羊奶粉产品的开发提供理论依据和技术参考。

摘要译文

关键词：

羊奶粉; 抗氧化肽; 干酪乳杆菌; 抗热保护剂; 喷雾干燥; 益生菌

学位年度：

2017

学位类型：

硕士

学科专业：

食品科学

导师：

陈合舒国伟

中图分类号：

TS252.51[奶粉]

学科分类号：

0822[轻工技术与工程];083202[农产品加工及贮藏工程]