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发酵藤茶生产技术及其风味形成机制研究认领

被引量： 13

作者：

赵勇彪

学位授予单位：

吉首大学

摘要：

随着深入对藤茶药化学成分和理作用的分析,藤茶的开发利用愈来愈显得重要,目前藤茶的综合加工开发利用主要以传统的饮用为主。冠突散囊菌是茯砖茶加工过程中的优势菌,在茯砖茶的品质形成方面具有重要作用,在一定湿度、温度的作用下,使茶叶发生一系列生化反应,特别是其对茶叶粗老物质的利用,从而改善茶叶的青涩口感,而藤茶的青涩味一直是困扰其发展的一个重要因素,本研究对不同来源的“金花”进行分离纯化鉴定,探索不同藤茶原料及发酵条件,来调控金花藤茶的生产,达到其缩短生产周期,提高产品质量等目的。其主要结果如下： 1.从茯砖茶、千两茶、十两茶、青砖茶、发花藤茶中分离到六株菌落形态无差别的“金花”菌,其可溶性蛋白与酯酶同工酶电泳结果显示：六株菌为没有菌株差异的同一种菌。经过形态学初步鉴定该菌为冠突散囊菌。 2.采用单因素和正交试验对影响藤茶发花的环境因素进行研究,影响散茶品质的环境因素依次为：原料含水量>汽蒸所用时间>渥堆的温度>渥堆的时间,其中最优的发花工艺为原料含水量28%,汽蒸时间10min,接种量1‰,70℃渥堆2h,发花温度为28℃。。其发酵的茶叶汤色黄红透明、香气纯正、滋味甘甜醇和。 3.采用散茶发花工艺对藤茶和红茶的拼配原料试制“金花”藤茶,对发花过程感官品质和主要化学成分的变化进行了研究。经过试验表明：金花藤茶加工过程中多酚减少了49.68%、氨基酸减少了56.79%、二氢杨梅素减少了39.29%,可溶性糖增加了4.65%、咖啡碱增加了3.90%及水浸出物增加了3.22%。儿茶素的含量在金花藤茶的制造过程中呈下降趋势。 4.运用GC-MS检测分析藤茶发酵前后的香味化学成分含量的变化,并探讨了由冠突散囊菌发酵过程中风味形成的机制研究,对可能形成的挥发物及其风味化合物的生成途径进行了探讨。

摘要译文

关键词：

冠突散囊菌; 藤茶; 发酵工艺; 风味形成; 机制

学位年度：

2013

学位类型：

硕士

学科专业：

应用化学

导师：

姚茂君

中图分类号：

TS272.5[各种茶]

学科分类号：

0822[轻工技术与工程];083202[农产品加工及贮藏工程];090204[茶学]